Piwa dolnej fermentacji – czym różnią się piwa górnej i dolnej fermentacji?

Choć powstały stosunkowo niedawno, piwa dolnej fermentacji w swojej krótkiej historii zdobyły ogromną popularność. Obecnie stanowią około 90% piw produkowanych na całym świecie! Czym różnią się od siebie piwa dolnej i górnej fermentacji?

Lager, czyli trunek powstający na drożdżach dolnej fermentacji, już od lat utrzymuje swoje stanowisko jako najbardziej popularne piwo na świecie. Piwa dolnej fermentacji charakteryzują się wyraźnym, czystym, lecz jednocześnie płytszym smakiem niż trunki fermentacji górnej. Do tego stylu piwa zalicza się zarówno napoje jasne, jak i ciemne, o wyczuwalnym smaku słodu i chmielowej goryczce. Obecnie istnieje mnóstwo rodzajów piwa tego typu – a łączy je właśnie rasa wykorzystywanych do produkcji drożdży. Czytaj dalej i dowiedz się więcej!

Drożdże dolnej fermentacji

Ich nazwa co prawda nie jest szczególnie dźwięczna – Saccharomyces pastorianus – lecz wystarczy odróżniać je miejscem utrzymywania się w mieszance piwnej. Podczas swojej pracy, te drożdże opadają na dno fermentatora. Do swojego działania potrzebują niższej temperatury niż drożdże górnej fermentacji – około 5–15 stopni Celsjusza. Dlatego też piwa dolnej fermentacji przechowywane są zazwyczaj w specjalnych piwniczkach lub chłodziarkach.

Rasy drożdży wykorzystywane do procesu dolnej fermentacji

Piwa tego typu można tworzyć na dwóch różnych rasach drożdży:

• drożdżach pylistych – występują w formie pojedynczych, rozproszonych komórek. Pływają one w mieszance i osiadają na jej dno dopiero podczas leżakowania. Utrzymują się w piwie przez długi czas, przez co otrzymany w ten sposób trunek jest mniej przejrzysty, lecz bardziej odfermentowany;
• drożdżach kłaczkujących – szybko łączą się w duże grupy i osiadają w ten sposób na dnie fermentatora. Ze względu na mniejszą łączną powierzchnię, działają w sposób mniej intensywny niż drożdże pyliste. Piwa dolnej fermentacji uwarzone na związkach kłaczkujących są bardziej klarowne i mniej odfermentowane.

Proces warzenia piwa dolnej fermentacji

Jest to nic innego jak fermentacja brzeczki piwnej za pomocą opisanych powyżej drożdży. Jest to jeden z dwóch podstawowych sposobów warzenia piwa. Otrzymywane tą metodą trunki nazywają się lagery. Ich smak i aromat może być bardzo różny, w zależności od użytej do ich produkcji mieszanki słodowej, rodzaju chmielu i ewentualnego zastosowania innych dodatków. Tak uzyskane piwo dolnej fermentacji powinno leżakować przez co najmniej 4 tygodnie po zakończeniu procesu fermentowania drożdży. Nie musi w tym celu być poddawane żadnym zabiegom utrwalającym, takim jak pasteryzacja lub mikrofiltracja.

Jak górna i dolna fermentacja wpływają na smak piwny?

Piwo dolnej fermentacji odznacza się czystym, łagodnym aromatem. W przeciwieństwie do piw górnej fermentacji, w procesie fermentacji dolnej nie wytwarzają się zbyt duże ilości związków aromatycznych ani wysokich alkoholi. Dzięki temu bardziej eksponowane są smaki użytego słodu i chmielu. Minusem tej metody jest wydłużony czas fermentacji, który może trwać powyżej tygodnia.

Kiedy wykształciła się metoda fermentacji dolnej?

Ten rodzaj fermentacji wykształcił się dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Dopiero w tym czasie dostępna była technologia, która umożliwiła świadome uzyskanie czystych drożdży fermentacji dolnej. Po raz pierwszy zastosował je Josef Groll, piwowar pilźnieński. Dla perspektywy warto wspomnieć, że drożdże fermentujące u góry używane były już od tysięcy lat. Ewentualne wcześniejsze rodzaje piw dolnej fermentacji tworzone były bez świadomości tego podziału i z większą losowością procesu fermentacyjnego drożdży.

Rodzaje lagerów

Piwa w stylu fermentacji dolnej dzielą się na wiele różnych podrodzajów. Oprócz drożdży na ich smak wpływają też bowiem czynniki takie jak: rodzaj i proporcje użytych słodów, odmiana i stężenie chmielu, dodatki smakowe, czas leżakowania, a nawet rodzaj wody użytej do produkcji piwa. Najpopularniejsze piwa dolnej fermentacji to:

• pilznery – wywodzą się z czeskiej miejscowości Pilzno. Są to trunki lekkie, przejrzyste, o złocistej barwie i orzeźwiającym profilu smakowym. Tradycyjne piwowarstwo wykorzystuje do produkcji pilsów słodu pilźnieńskiego i chmielu żateckiego;
• koźlaki – bardziej alkoholowe, te piwa leżakują nawet do 18 tygodni. Tradycyjnie uznawane są za trunki sezonowe, ponieważ w przeszłości warzone były głównie w zimie. Swoją historią sięgają bardzo daleko, bo aż do XVI-wiecznych Niemiec;
• portery bałtyckie – powstały na potrzeby zastąpienia stoutów pochodzących z Wielkiej Brytanii, które w XVIII wieku nie mogły być importowane do Europy. Piwa typu porter bałtycki są mocne i ciemne. Bazują na dwóch rodzajach słodów – ciemniejszy z nich nadaje im charakterystyczny czekoladowy lub kawowy aromat.
• piwa marcowe – to niemieckie piwo sezonowe typu lager warzono z resztek zimowego słodu, w pierwszych miesiącach wiosny. To piwo dojrzewa dość długo, dlatego sięgano po nie dopiero na jesień, podczas znanego na całym świecie Oktoberfest – ludowego święta piwa.

Oczywiście istnieje też wiele mniej znanych odmian piwa dolnej fermentacji. Wśród nich można wyróżnić m.in.:

• bock/doppledock – o ciemnym kolorze i intensywnym smaku;
• dortmunder – czysty, o słodowym smaku;
• dunkel – ciemny lager pochodzenia monachijskiego;
• helles – jasny, o złocistym kolorze;
• schwarzbier – o ciemnym odcieniu i czekoladowym posmaku;
• vienna lager – mocny i ciemny, wyróżniający się charakterystyczną, czerwoną barwą.

Piwa dolnej fermentacji to aktualnie zdecydowanie najbardziej popularny rodzaj tego złocistego trunku. Bazują na długiej tradycji piwowarskiej, lecz wykorzystują bardziej stabilne i przewidywalne w działaniu drożdże Saccharomyces pastorianus, które fermentują w niższych temperaturach niż Saccharomyces cerevisiae. Otrzymane tym sposobem piwa są raczej łagodne w smaku, o wyraźnym, chmielowo-słodowym profilu. Na rynku dostępne są setki piw tego typu, zarówno z dużych browarów, jak i z rzemieślniczych, lokalnych produkcji.